咖啡烘焙二三談

前一陣子有啡友說朋友送他淺焙肯亞問我如何，我只問他哪店家烘焙的~~我沒能力烘這款豆子是淺焙的

最近又把機器操爆了，還好原廠技師急Call救援成功，烘焙機調整好，在烘焙過程再度專注觀察機器與豆子的物理、化學、香氣、口感等變化，發現有些東西值得分享，就把他整理成這篇文章...

• 咖啡豆質地特性

咖啡豆本身是咖啡的種子，咖啡種子結構中並不是單一質地，其中咖啡豆蕊(芽點延伸的蕊軸)是質地最軟的部分也是很多咖啡精華的部分，在烘焙過程中如何醞釀出烘焙的好風味，還有烘焙失敗很多在這裡失手的啦~~~

先看一顆烘焙後的剖面結構，烘焙後較深焙會在蕊軸上，甚至會有一些爆裂空間或是焦黑部分，就看整顆豆子烘焙的均勻度還有反應在咖啡的風味上了

ps. 以SCA杯測作業準則，標準烘焙度Agtron豆子是#58，研磨成粉會變為#63，就可發現以色澤烘焙度在豆表面或研磨成粉都會有差異了，其中研磨成粉會比較淺除一部分銀皮影響，就是豆體本身質地變異會造成每個部位的烘焙度差異。

• 水在烘焙過程的影響

一般生豆約10~12%含水量，烘焙完水含量降至2%以下，所以烘焙過程有10%左右水份會散失，然後烘焙過程水在咖啡豆中起了決定性的化學反應機制，所以這10%水量如何醞釀並在烘焙過程排出成了烘焙的關鍵因子。

所以一個好的烘焙機要能夠精準的控制風門，所謂精準不是數位控制流量或流速啦，而是烘焙過程中適時透過風門控制，讓煙、水份、銀皮等排出烘焙室，有幾個基準點供大家參考。

1. 在轉黃點(或所謂脫水點)一般採悶、蒸焙階段，風門開度較小，保留足夠水氣與豆子在烘焙室內加熱升溫，到達轉黃點145℃~150℃，代表豆子本身已煮熟，此時會有香氣及少許煙產生，可以先加大風門排氣(類似掀蓋)，之後調整回中度開度風門。

2. 在轉黃點-一爆前風門採中度，有點半強制排氣的風量，順利導引煙和水氣排出烘焙室。此時烘焙的化學反應機制已開始進行，水氣也不宜過度排出豆體，故此時就比自然排氣稍強的風門開度，持續進入一爆。

3. 一爆為豆體內水氣的汽化作用，當烘焙進入一爆也是進入烘焙重要階段，此時風門約為烘豆機設計4/5開度的排風量，幾乎強制排氣的階段，除了排出水汽，也要把咖啡豆煙排出。

4. 在一爆末到下豆前，以滿鍋烘焙量，好的烘豆機約風門全開階段，此時水汽已漸減少咖啡豆表面從皺褶階段開始膨脹，也代表咖啡可萃取精華已逐漸累積充滿豆體內。

一顆烘焙完美咖啡豆剖面如下所示，會很均勻且先前說的豆蕊軸線不會過多焦黑現象。

• 加熱升溫對烘焙的重要性

咖啡烘焙重點就是把生豆由常溫烘焙到預定烘焙度然後下豆，以升溫曲線他是很平滑的升溫過程，以火力而言在一爆開始前其實可以用定常火力加溫，我們以烘焙升溫率RoR(Rate of Rise)來說明這過程。

1. 入豆到回溫點：這段不用看RoR，只監看回溫點溫度，一台穩定烘焙機及固定烘豆量回溫點時間很準都是1'40"，尤其前幾鍋鍋體熱能還不是穩定情況，回溫點會低一點，就要判斷適時加大火力(是指加到一爆前)時間的火力。

2. 回溫點到一爆：其實這段一般會採固定RoR斜率，以85℃回溫點到186℃一爆溫度設定10分鐘，則RoR斜率就10℃/min。當然有些特殊豆子(曼特寧、日曬豆、大顆又硬豆、老豆)，可能在轉黃點後RoR會掉下來，這時可以適時增加火力，但一爆前得提前降低火力到正常。

3. 一爆開始至一爆末：因為一爆為豆體水汽逃逸出所產生汽化爆裂聲，汽化熱會產生熱量，所以一爆階段為散熱反應，火力要放小這時火力要降低至1/4~1/3左右的火力，而RoR斜率也會降低至5~8℃/min左右，這段不能過猛RoR，或是過低RoR，就是在豆體放熱階段，然後持續維持較低的RoR上升率。

4.一爆末至下豆前：這時放熱也結束，一般會在結束前先加大火力，也約1/2火力，持續維持5℃/min RoR升溫率，火力可以在下豆前3~5℃再降些，有人稱下豆前滑行，就是烘焙階段最後也火力最小階段，風門最大階段，然後有人誤謬滑行0℃/min RoR定溫....然後很高興拿來跟傻爸分享他的滑行.....臭火撘啦，下面兩顆花神....自行找出0℃/min RoR定溫滑行XD

• 品種、處理法、產區特性決定烘焙度

有人常問我烘焙度怎麼決定，還有哪個產區哪款豆子如何知道他的烘焙度，我沒辦法回答，因為既使這款八年前驚鴻一瞥的盧安達產區，依稀記得她的風味-鈔票味XD(這次詮釋的啦)，拿到豆子，感覺比八年前的豆相更加良好，然後呢?!波旁Bornbon品種，栽植海拔1,600 ~ 1,700 m非洲水洗豆大概就有個譜，219(207)℃ Country烘下去。

咖啡烘焙度大略要先從品種、處理法、產區去了解豆性，再去決定烘焙度，一般而言精品咖啡豆烘焙度會落在一爆末至二爆前，耶加、藝妓會比較淺(香氣)、模範生、曼特寧會比較深，至於哪個產區哪款豆子也沒有一致準則依循，以同樣豆是鐵皮卡品種，巴紐海 拔 : 1,500 m，祕魯有機海拔：1500-1850公尺，祕魯豆子就會多個2~3℃，還有水洗、日曬烘焙度跟溫度又完全兩回事，當然肯亞會落在中間偏右的焙度，焙度決定取決於烘焙後咖啡酸度與甜感的表現，是依循指標，完全經驗累積，當然自己喝沒關係，如果要考量烘焙市場取向，很多外在因素會需要加以衡量，咖啡口感酸甜苦甘等是一評估指標啦。

還有有些咖啡豆很刁鑽，烘焙度區間會非常窄1~2℃就會有絕對的差異，有些甚至可以有3~5℃烘焙度區間的靈活表現空間，這就是玩咖啡(烘焙度區間)，當然可以偷偷去喝喝別人家同款咖啡，增加經驗值累積。

早上看到這張動態回顧，還有這星期烘焙經驗累積XD，熊熊想到該做些烘焙作業紀錄一下。希望你能擷取你想要的烘焙觀念。