咖啡果實成熟時為透紅的咖啡櫻桃，採收後須將約60%含水量咖啡櫻桃去除外果皮、果肉、硬殼，且曬乾，最後成為11~12%咖啡生豆。
而咖啡風味除品種、栽植環境影響，其採收後的後製處理攸關咖啡風味的一環，尤其咖啡櫻桃到曬乾咖啡豆，其果肉(果膠層)因不同環境下的發酵、釀蜜過程會被內部咖啡豆吸收，也會左右咖啡風味，今天我們就來看看咖啡的後製處理，及其釀蜜曬乾機制。
之前有整理一份投影片，可以PO上來會一目了然，咖啡果實在樹上由綠果轉為透紅果實，紅櫻桃般即可採收，採收果實由外而內：外果皮、果肉(果膠層)、內果皮(硬殼)、銀皮、咖啡豆(胚乳)~~~新鮮咖啡櫻桃約60%含水量，最後曬乾咖啡豆(生豆)約11~12%含水量。
而在曬乾方式一般有三種處理方式，水洗、蜜處理、日曬，我們用三張投影片簡介
以上三種方式除了將咖啡豆曬乾到11~12%含水量，其左右風味乃果肉(果膠層)因環境(空氣、溫度)，會有不同程度發酵作用，而這些果肉(果膠)富含20~25%醣類因發酵產生釀蜜作用，會由內果皮(硬殼)進入咖啡豆，最後影響部分咖啡風味的成因，因此同一批咖啡樹採收咖啡櫻桃，由上述三種後製，最後的一杯咖啡有著不同風味的表現。接下來我們來細膩看這些後製處理的過程(都是某款咖啡豆描述的處理步驟)
1. 水洗
咖啡櫻桃採收洗淨後，去除果肉後，放置水洗槽內，乾式發酵36-48小時，去除果膠層，然後將水洗處理後的咖啡豆送至日曬場，進行2天的庭院曝曬乾燥，再將咖啡豆移至位於溫室的棚架上，繼續12-14天的乾燥過程，直至含水降至11.5%以下，即處理完成。
2.蜜處理
成熟的咖啡櫻桃，洗淨脫殼去果肉，保留果膠層，接著放置在非洲棚架上進行約16-20天的曝曬處理，含水降至11%，即完成。
咖啡櫻桃採摘洗淨後，鋪曬在非洲棚架上進行22-30天的日曬處理。
接下來來看看幾種近年來新興處理法變化
5.Funky深度發酵日曬
4.厭氧日曬
咖啡櫻桃洗淨後，放入密封或控制排球桶子，進行12-36小時的酵素發酵，在缺氧情況下緩慢發酵，再洗淨後放置於棚架上進行18-30日不等日曬至11%含水率即完成。
「Funky」一名，來自於造就特殊且美味味譜的特殊處理法。
Funky為一定程度控制下的發酵過程，咖啡櫻桃採摘於最佳熟成(血紅色)階段，接著將紅果運送至處理廠，將之厚鋪在塑膠篷布上(一般日曬程序多為薄鋪)，日曬過程中，減少翻動次數(一般日曬翻動3-4次/天)，藉由較厚的堆疊及低頻率的翻動，使果實開始一定程度的發酵，並持續24-36小時，期間不斷監控及品嚐紅果/果膠，以防止紅果過度發酵。發酵階段後，將紅果薄薄一層鋪展開來，並且頻繁的翻動，日曬乾燥8天後，再置於非洲式棚架28-30天，直至降至12%的含水。
所以水洗、蜜處理、日曬、厭氧日曬、還有新的Funky 深度發酵日曬
其實這些過程都是發酵、釀蜜的處理。。。
在咖啡櫻桃外果皮與咖啡豆硬殼間果肉(果膠層)，這部分果膠在乾燥成11%咖啡豆過程，均會進行果膠發酵，發酵環境讓美味果膠釀蜜成分進入咖啡豆，左右咖啡豆的風味。
綜觀咖啡果膠發酵環境於後製的機制。
水洗：脫殼後靜置水槽時發酵果肉及果膠層，後洗淨，再曝曬乾燥。
蜜處理：脫殼帶果膠曝曬時果肉發酵，並進入咖啡豆中。
日曬：咖啡櫻桃在日曬過程果膠在內伴隨發酵。
厭氧發酵：咖啡櫻桃在發酵桶讓酵素進入果膠發酵，不同於日曬屬於控制果肉前期厭氧定溫環境下發酵釀蜜，再曝曬乾燥。
Funky 發酵：利用厚層鋪果，緩慢翻動，進行前段果膠發酵，不同於厭氧發酵須於密封桶內放置發酵酵素，Funky乃利用厚鋪陰涼的前段發酵，後段進行一般日曬乾燥法。
眾多咖啡後製與果膠發酵的控制，經驗、儀器、設備、環境，讓愈來愈優越的咖啡豆呈現於一杯美味咖啡。
傻爸咖啡這次都有以上的後製處理咖啡豆，歡迎你來選購。
水洗：花神、模範生、肯亞、鑽石山、愛情靈藥
蜜處理：聖伊蓮娜、烏干達第二名黃蜜、藝妓村藝妓蜜處理
厭氧日曬：頂級金C44草莓
日曬：希達馬班莎、耶加雪夫果丁丁、頂級黑A49香草
Funky 深度發酵日曬：檸檬樹紅波旁Funky美味發酵日曬
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