手沖咖啡的萃取環境II

這次去咖啡展看到這台ucc所設計的咖啡萃取機ueshima dripmaster 5000很樂見他採用彈簧濾器當濾紙的萃取容器....

ucc萃取機設計除了可以記錄每一款咖啡萃取溫度、流量時間外...當然這在商業用途上稱之為咖啡風味的再製、複製，呵呵~~扣除以上這些，還是回復到美式咖啡機的構造...

1. 咖啡萃取環境的形成(濾紙與彈簧濾器結合讓萃取環境的形成更加穩定)

2.水溫、水流速的記錄與調整

以上也是手沖環境的掌控因子，現今正夯的手沖咖啡館強調的是精品咖啡，用最直接、有效率萃取呈現一杯原始咖啡風貌的咖啡，讓飲用者可品嘗食材本身風貌，進而去體會了解咖啡的故事性...這就是賦於咖啡生命的元素....

所以手沖咖啡最重要就是萃取環境的掌控與塑造，下面這杯咖啡萃取，可看到咖啡粉已有絕大部分貼於濾紙壁上形成萃取粉層，且在一有效率環境咖啡液經過粉層萃取出來。

所以我們這幾年推廣咖啡濾架，其實除了攜帶便利的摺疊設計外，有一項很重要的咖啡濾架可以很容易形塑萃取粉層，建立有效率、穩定且均勻的萃取環境....

1. 一般v60系列圓錐濾杯(紙)設計，除因產品本身生產製造方便性，有比較尖銳突出的口感表現，此乃因圓錐萃取粉層的萃取路徑的長短所致...

2.梯形濾杯的阻塞性，往往造成咖啡較為混濁的口感，而無論導溝、底部開孔1,2,3...或是近期有melitta所設計的虹吸式濾杯，或是聰明濾杯等...其實不外乎就是，咖啡萃取環境的穩定性、均勻度的塑造。

綜合以上，咖啡濾架只要形成萃取粉層，即可形塑一個有效率、穩定性、均勻度高的萃取環境。

要如何形塑萃取粉層，有一個條件沖泡水柱，當然生手買一隻細嘴或任何形式手沖壺是很ok，但水流、水柱掌控除了手沖壺外，拿一個可倒水的拉花杯，其實練一下拉花杯，可以很穩定掌控水柱強弱、水流大小，這些配合水漲船高、表面張力即可很輕易形成一個萃取粉層。

 所以，如何從悶蒸後，利用水柱強弱形成一個水漲船高現象，把咖啡粉撐起往外推送至濾紙壁形成粉層。

 然後，最高水位下會有一個有效率萃取流速，這時繞圈手法可以讓不同咖啡形成相同沖泡後的粉層，我們稱之為貝茲曲線的粉層

以上從水漲船高、表面張力、到貝茲曲線形成，各位先練一練，再找時間專章說明...

當我們突破傳統手沖巢臼，有了到位器具，就可突破環境限制，隨心所欲手沖一杯完美的咖啡...

當然，這時你會體會到，傻爸咖啡濾架是一個靈魂關鍵器具，折疊、攜帶只是騙你來買濾架的幌子...重點是....

 盡收美景下的一杯手沖咖啡 in 傻爸咖啡

 讓我們一起來收集世界各地的美味咖啡...