手沖咖啡萃取的風味表現

傻爸の貝茲曲線完美呈現，要說是傻爸流也好，一直以來我們希望手沖一杯金杯咖啡的完美萃取~~~

接下來要與大家分享一個SCA Golden Cup 2.0的概念，就除了標準化萃取一杯完美咖啡，如何藉由手沖的技巧，詮釋一杯咖啡的風味....

傻爸闡述一杯完美咖啡的萃取，就是用一個最簡單、標準化SOP呈現穩定的手沖咖啡，就『水漲船高』、『表面張力』、『貝茲曲線』來檢視一個手沖的流程，有興趣朋友可參考

手沖咖啡的簡約風

手沖一杯美味的咖啡

手沖一杯美味的咖啡Final Version

以上是金杯理論Golden Cup 1.0的三篇淺顯的文章

從2017開始SCA有一個Golden Cup 2.0計畫，除了萃取一杯完美的咖啡濃度外，如何藉由萃取技巧詮釋一杯咖啡的風味，也就是手沖咖啡萃取系統化，最近Review一些資料，有篇文章值得好好探討....

Batali, Mackenzie & Frost, Scott & Lebrilla, Carlito & Ristenpart, William & Guinard, Jean‐Xavier. (2020). Sensory and Monosaccharide Analysis of Drip Brew Coffee Fractions versus Brewing Time. Journal of the Science of Food and Agriculture. 100. 10.1002/jsfa.10323.

其中文章有一些很基礎的萃取風味描述等等，當中有一個很重要研究成果圖

這個(A)~(D)圖描述萃取風味與濃度TDS關係，其中

(A)表示甜感/濃度(SweetTDS)呈現負相關R=-0.85

(B)表示苦味/濃度(Bitter/TDS)呈現正相關R=0.95

(C)表示漿果/濃度(Berry/TDS)呈現無相關R=0.11

(D)表示不同風味屬性與濃度的相關性

負相關性R<-0.6：甜感(Sweet)、茶/花香感(Tea/Floral)、穀物(Cereal)、蜂蜜感(Honey)、水果味(Fruity)

正相關性R>0.6：柑橘、乾果、可可、煙燻、澀感、酸度、苦味、橡膠味、鹹感、鮮味、發酵酒味、肉味、酸澀

無相關性 -0.5<R<0.5：堅果味、漿果味、綠色蔬果味

然後這個萃取風味屬性與濃度相關性又與萃取時間有什麼關係性？

我們用一張圖表示

這張圖表示

風味與濃度負相關如甜感Sweet，表示風味會在前段萃取較多

風味與濃度正相關如甜感Bitter，表示風味會在後段萃取較多

風味與濃度無相關如漿果Berry，表示風味萃取與時間濃度都呈線性

這什麼意思，2016世界咖啡沖煮賽冠軍-粕谷哲Tetsu Kasuka所提出的以”注水量固定比例分配”來調控一杯咖啡最終酸甜感知的做法，使得他贏得世界冠軍。在粕谷哲的理論中，他認為總水量的前40%，決定了咖啡的風味，後60%主要針對口感清淡或醇厚來調整。

在手沖咖啡會較關注甜感的咖啡，也就是在手沖咖啡前段40%盡量沖泡萃取出風味，後段60%就用水量時間來平衡萃取所需的濃度與口感，一般而言有前段萃取小水流較慢萃取，後段大水流快速萃取。

這個相較於第一張照片，似乎萃取粉層不完整，但這杯咖啡似乎會比第一張完美貝茲曲線粉層增添一份甜感....

念力前段較慢水流，較慢形成水漲船高，較多風味萃取，後段大水流高水位表面張力快速平衡口感....

我們有設計一個濾杯，萃取時間的實驗組

經過整理就可以了解手沖萃取時間的關係，在反饋一杯咖啡的風味口感....下回分曉