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2022/7/24

手沖咖啡萃取的風味表現

傻爸の貝茲曲線完美呈現,要說是傻爸流也好,一直以來我們希望手沖一杯金杯咖啡的完美萃取~~~

接下來要與大家分享一個SCA Golden Cup 2.0的概念,就除了標準化萃取一杯完美咖啡,如何藉由手沖的技巧,詮釋一杯咖啡的風味....

傻爸闡述一杯完美咖啡的萃取,就是用一個最簡單、標準化SOP呈現穩定的手沖咖啡,就『水漲船高』、『表面張力』、『貝茲曲線』來檢視一個手沖的流程,有興趣朋友可參考

手沖咖啡的簡約風

手沖一杯美味的咖啡

手沖一杯美味的咖啡Final Version

以上是金杯理論Golden Cup 1.0的三篇淺顯的文章

從2017開始SCA有一個Golden Cup 2.0計畫,除了萃取一杯完美的咖啡濃度外,如何藉由萃取技巧詮釋一杯咖啡的風味,也就是手沖咖啡萃取系統化,最近Review一些資料,有篇文章值得好好探討....

Batali, Mackenzie & Frost, Scott & Lebrilla, Carlito & Ristenpart, William & Guinard, Jean‐Xavier. (2020). Sensory and Monosaccharide Analysis of Drip Brew Coffee Fractions versus Brewing Time. Journal of the Science of Food and Agriculture. 100. 10.1002/jsfa.10323.

其中文章有一些很基礎的萃取風味描述等等,當中有一個很重要研究成果圖

這個(A)~(D)圖描述萃取風味與濃度TDS關係,其中
(A)表示甜感/濃度(SweetTDS)呈現負相關R=-0.85
(B)表示苦味/濃度(Bitter/TDS)呈現正相關R=0.95
(C)表示漿果/濃度(Berry/TDS)呈現無相關R=0.11
(D)表示不同風味屬性與濃度的相關性
負相關性R<-0.6:甜感(Sweet)、茶/花香感(Tea/Floral)、穀物(Cereal)、蜂蜜感(Honey)、水果味(Fruity)
正相關性R>0.6:柑橘、乾果、可可、煙燻、澀感、酸度、苦味、橡膠味、鹹感、鮮味、發酵酒味、肉味、酸澀
無相關性 -0.5<R<0.5:堅果味、漿果味、綠色蔬果味

然後這個萃取風味屬性與濃度相關性又與萃取時間有什麼關係性?
我們用一張圖表示
這張圖表示
風味與濃度負相關如甜感Sweet,表示風味會在前段萃取較多
風味與濃度正相關如甜感Bitter,表示風味會在後段萃取較多
風味與濃度無相關如漿果Berry,表示風味萃取與時間濃度都呈線性

這什麼意思,2016世界咖啡沖煮賽冠軍-粕谷哲Tetsu Kasuka所提出的以”注水量固定比例分配”來調控一杯咖啡最終酸甜感知的做法,使得他贏得世界冠軍。在粕谷哲的理論中,他認為總水量的前40%,決定了咖啡的風味,後60%主要針對口感清淡或醇厚來調整。

在手沖咖啡會較關注甜感的咖啡,也就是在手沖咖啡前段40%盡量沖泡萃取出風味,後段60%就用水量時間來平衡萃取所需的濃度與口感,一般而言有前段萃取小水流較慢萃取,後段大水流快速萃取。

這個相較於第一張照片,似乎萃取粉層不完整,但這杯咖啡似乎會比第一張完美貝茲曲線粉層增添一份甜感....

念力前段較慢水流,較慢形成水漲船高,較多風味萃取後段大水流高水位表面張力快速平衡口感....

我們有設計一個濾杯,萃取時間的實驗組
經過整理就可以了解手沖萃取時間的關係,在反饋一杯咖啡的風味口感....下回分曉

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