咖啡烘焙五四三

繼上次聊過的咖啡烘焙二三談，這次嚴謹一點來記錄一下咖啡烘焙的五四三...

啊什麼是咖啡烘焙五四三....請繼續看下去

阿中部長說的五四三是廢話XD...就梅納反應、焦糖化反應二個烘焙化學反應機制啦

上次在”咖啡烘焙二三談”提到「水在烘焙過程的影響」一爆為豆體內水氣的汽化作用，是對也是錯的...
我們知道咖啡生豆含水量約11.5%，烘焙後熟豆約降至3.5%以下，其實這裡的水含量，除了自由水分子，還有絕大部分的水化合物的型態存在咖啡豆中，一爆如果是自由水氣化熱脫逃出細胞內的爆裂聲，自由水汽化熱的溫度是100 ℃，即使在細胞高壓環境也只會在130-150 ℃即水氣消散差不多了；脫水轉黃點150 ℃上下剛好是這些期間自由水氣已消散差不多了，好了那185 ℃的一爆聲哪來的？
 咖啡烘焙有二個很重要烘焙的化學反應；在130 ℃開始的梅納反應及焦糖化反應，也很湊巧的130-180 ℃梅納反應是糖類與蛋白質的化學反應，而焦糖化反應是糖類的脫水縮合反應，很剛好蔗糖熔點185℃，所以一爆是焦糖化反應的脫水反應的水氣汽化脫逃細胞壁的爆裂聲。
 最後把這兩個反應是化學作用

 焦糖化(caramelization)反應是蔗糖加熱到185℃的熔點，由透明色液體變黃至變淺褐色直到深褐色，最後甚至變成黑碳，是糖在無胺基酸的脫水過程褐變反應。
 焦糖化反應初期脫水產生糖醛類。焦糖化反應後期則是聚合反應，其聚合機理很類似丁間醇醛的縮聚作用。這些糖醛類包括烯醇糖、甲醛、乙醇醛、甘油醛、丙酮醛等，這些化合物經過聚合生成黑褐色物質。

糖與蛋白質或胺基酸加熱過程會發生梅納反應(Maillard reaction)，梅納反應約在130℃左右就會發生。初期羰胺縮合，中期果糖胺脫去氨基成還原酮，末期醇醛縮合生成黑色素的聚合反應，也剛好在180℃左右結束。

以上就是咖啡豆成份表中
糖類在熟豆為0%；另約為23%咖啡的精華萃取成分-焦糖類Caramelization

還有蛋白質、醣類在生豆到熟豆之間的變化就是梅納反應Maillard reaction和焦糖化反應Caramelization reaction物質的作用....

至於熟豆23%焦糖類成分包含醛、酮、醇、酯類的聚合物，也是咖啡萃取風味主要的來源

 

 

最後來談談近年來咖啡風味重心已從以往強調酸質咖啡的好風味，帶到以甜感為主軸的杯測核心...


咖啡在產地後製、烘焙、杯測起了根本性的改觀，從早期以酸度Acidity為中心；近年來已開始偏移到甜感Sweet，然而建立好的咖啡酸質容易；高海拔、烘焙淺一點的都可酸溜溜....然後就直接扼殺咖啡品好者對咖啡的美好風味....
而優質甜感如何產生呢？
1.更注重產地作物栽培管理，而非動手腳的酵素、添加劑的後製處理。
2.烘焙者從酸質焙度到苦感深厚感；詮釋出這款咖啡最佳酸甜厚實感。
3.好的水質加上沖泡到位環境器具，自然沖出一杯酸甜感的美味咖啡。⋯⋯
與你分享一杯甜蜜美味的咖啡是我們樂此不疲的工作


所以講那麼多，到底咖啡烘焙五四三闡述什麼?!1. 五四三是廢話連篇...忽略XD
Note.
1. 咖啡烘焙已轉移一個以甜感為核心的烘焙重心，但這個充滿甜感咖啡，卻沒有糖份的咖啡，神奇的咖啡豆。
2. 咖啡烘焙二個重要反應機制-梅納反應、焦糖化反應