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2015/11/20

手沖咖啡的萃取環境II

這次去咖啡展看到這台ucc所設計的咖啡萃取機ueshima dripmaster 5000很樂見他採用彈簧濾器當濾紙的萃取容器....
ucc萃取機設計除了可以記錄每一款咖啡萃取溫度、流量時間外...當然這在商業用途上稱之為咖啡風味的再製、複製,呵呵~~扣除以上這些,還是回復到美式咖啡機的構造...
1. 咖啡萃取環境的形成(濾紙與彈簧濾器結合讓萃取環境的形成更加穩定)
2.水溫、水流速的記錄與調整
以上也是手沖環境的掌控因子,現今正夯的手沖咖啡館強調的是精品咖啡,用最直接、有效率萃取呈現一杯原始咖啡風貌的咖啡,讓飲用者可品嘗食材本身風貌,進而去體會了解咖啡的故事性...這就是賦於咖啡生命的元素....
所以手沖咖啡最重要就是萃取環境的掌控與塑造,下面這杯咖啡萃取,可看到咖啡粉已有絕大部分貼於濾紙壁上形成萃取粉層,且在一有效率環境咖啡液經過粉層萃取出來。
所以我們這幾年推廣咖啡濾架,其實除了攜帶便利的摺疊設計外,有一項很重要的咖啡濾架可以很容易形塑萃取粉層,建立有效率、穩定且均勻的萃取環境....
1. 一般v60系列圓錐濾杯(紙)設計,除因產品本身生產製造方便性,有比較尖銳突出的口感表現,此乃因圓錐萃取粉層的萃取路徑的長短所致...
2.梯形濾杯的阻塞性,往往造成咖啡較為混濁的口感,而無論導溝、底部開孔1,2,3...或是近期有melitta所設計的虹吸式濾杯,或是聰明濾杯等...其實不外乎就是,咖啡萃取環境的穩定性、均勻度的塑造。
綜合以上,咖啡濾架只要形成萃取粉層,即可形塑一個有效率、穩定性、均勻度高的萃取環境。
要如何形塑萃取粉層,有一個條件沖泡水柱,當然生手買一隻細嘴或任何形式手沖壺是很ok,但水流、水柱掌控除了手沖壺外,拿一個可倒水的拉花杯,其實練一下拉花杯,可以很穩定掌控水柱強弱、水流大小,這些配合水漲船高、表面張力即可很輕易形成一個萃取粉層。
 所以,如何從悶蒸後,利用水柱強弱形成一個水漲船高現象,把咖啡粉撐起往外推送至濾紙壁形成粉層。
 然後,最高水位下會有一個有效率萃取流速,這時繞圈手法可以讓不同咖啡形成相同沖泡後的粉層,我們稱之為貝茲曲線的粉層
以上從水漲船高、表面張力、到貝茲曲線形成,各位先練一練,再找時間專章說明...

當我們突破傳統手沖巢臼,有了到位器具,就可突破環境限制,隨心所欲手沖一杯完美的咖啡...
當然,這時你會體會到,傻爸咖啡濾架是一個靈魂關鍵器具,折疊、攜帶只是騙你來買濾架的幌子...重點是....
 盡收美景下的一杯手沖咖啡 in 傻爸咖啡
 讓我們一起來收集世界各地的美味咖啡...

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