差之毫釐失之千里的烘焙DTR

咖啡品嘗的細膩風味差異，可能與烘焙時的狀態有關，一直以來我們力持穩定烘焙不隨意改變每鍋烘焙的火力曲線變化，倡議烘焙節奏奉為圭臬求得最佳風味表現。

靠著就是匠心焙力來求得烘焙品質的穩定，最近烘焙過程導入烘焙發展比DTR，經過一連串的驗證試驗，有了初步成果...

烘焙就像探索一條熟悉或陌生的山徑，憑藉著嚮導或事前準備的圖資，藉由穩店的步伐體力與經驗，可以愉快的攻頂....，烘焙也似如此，當達到一爆登山口，藉由經驗累積的烘焙節奏，火力風門的控制，藉由溫度爬升曲線，可以不疾不徐如願達烘焙點下豆，只是以往可能會有些環境等操控變因約有些許10~30秒的烘焙誤差，這次導入DTR概念，就如同烘焙達一爆前先開導航路徑，藉由烘焙發展時間預判及烘焙溫度爬升的掌控，在憑藉既有的烘焙節奏的烘焙操控，似乎更精準達到預定的烘焙時間點了。

藉由DTR一個試算表，在一爆時先輸入預定烘焙溫度與發展比，及一爆時間點，有可以帶出整個一爆後溫度爬升的烘焙節奏，且這個爬升溫度的時間掌控也些許靈敏，達到烘焙點溫度的時間偏差10秒，DTR可能就有風味的差異。以下以三款烘焙豆說明DTR差異。

第一款中焙花神，預設烘焙點為207℃，預計發展比為0.26(26%)，當以12'00"達到一爆時186.5℃，則輸入上述數據後，試算表算出發展時間為4'10"，也就是16'10"可達207℃ DTR=0.26最佳風烘焙曲線，一爆後的時間溫度與火力風門控制可藉由溫度爬升操控烘焙機。

第二案例同樣207℃烘焙點，但烘焙時間晚10秒下豆，當在16'20"時，則烘焙發展比DTR=0.27，代表風味有偏差。

第三案例同樣207℃烘焙點，但烘焙時間早10秒下豆，當在16'00"時，則烘焙發展比DTR=0.25，代表風味也產生偏差。

第四案例同樣207℃烘焙點，但一爆時間提前30秒在11'30"一爆，要達207℃ DTR=0.26，烘焙發展時間提前10秒來到4'00"，亦即15'30"即達207℃ DTR=0.26最佳風烘焙曲線。

第五案例同樣207℃烘焙點，但一爆時間延後30秒在12'30"一爆，要達207℃ DTR=0.26，烘焙發展時間延後10秒來到4'20"，亦即16'50"即達207℃ DTR=0.26最佳風烘焙曲線。

由上述五個案例，從15'30"到16'50"，都有可能達到最佳烘焙風味DTR=0.26，也有可能在207℃烘焙點時DTR已產生偏差。端看你的DTR發展曲線而定。

第二款烘焙豆以淺焙豆耶加為例，預設烘焙點為中焙的203℃，預計發展比為0.23(23%)，當以12'00"達到一爆時186.5℃，則輸入上述數據後，試算表算出發展時間為3'30"，也就是15'30"可達203℃ DTR=0.23最佳風烘焙曲線，一爆後的時間溫度與火力風門控制可藉由溫度爬升操控烘焙機。

第二案例同樣203℃烘焙點，但烘焙時間晚10秒下豆，當在15'40"時，則烘焙發展比DTR=0.24，代表風味有偏差。

第三案例同樣203℃烘焙點，但烘焙時間早10秒下豆，當在15'20"時，則烘焙發展比DTR=0.22，代表風味也產生偏差。

第四案例同樣203℃烘焙點，但一爆時間提前30秒在11'30"一爆，要達203℃ DTR=0.23，烘焙發展時間提前10秒來到3'20"，亦即14'50"即達203℃ DTR=0.23最佳風烘焙曲線。

第五案例同樣203℃烘焙點，但一爆時間延後30秒在12'30"一爆，要達203℃ DTR=0.23，烘焙發展時間延後10秒來到3'40"，亦即16'10"即達203℃ DTR=0.23最佳風烘焙曲線。

由上述五個案例，從14'50"到16'10"，都有可能達到最佳烘焙風味DTR=0.23，也有可能在203℃烘焙點時DTR已產生偏差。端看你的DTR發展曲線而定。

第三款烘焙豆以深焙豆模範生為例，預設烘焙點為中焙的212℃，預計發展比為0.29(29%)，當以12'00"達到一爆時186.5℃，則輸入上述數據後，試算表算出發展時間為4'50"，也就是16'50"可達212℃ DTR=0.29最佳風烘焙曲線，一爆後的時間溫度與火力風門控制可藉由溫度爬升操控烘焙機。

第二案例同樣212℃烘焙點，但烘焙時間晚10秒下豆，當在16'00"時，則烘焙發展比DTR=0.30，代表風味有偏差。

第三案例同樣212℃烘焙點，但烘焙時間早10秒下豆，當在15'40"時，則烘焙發展比DTR=0.28，代表風味也產生偏差。

第四案例同樣212℃烘焙點，但一爆時間提前30秒在11'30"一爆，要達212℃ DTR=0.29，烘焙發展時間提前10秒來到4'40"，亦即16'10"即達203℃ DTR=0.23最佳風烘焙曲線。

第五案例同樣212℃烘焙點，但一爆時間延後30秒在12'30"一爆，要達212℃ DTR=0.29，烘焙發展時間延後10秒來到5'00"，亦即17'30"即達212℃ DTR=0.29最佳風烘焙曲線。

由上述五個案例，從16'10"到17'30"，都有可能達到最佳烘焙風味DTR=0.29，也有可能在212℃烘焙點時DTR已產生偏差。端看你的DTR發展曲線而定。

從上述三款中、淺、深焙咖啡豆而言

花神中焙豆207℃要達到DTR=0.26

一爆點時間11'30"烘焙發展時間為4'00"，亦即15'30"即達207℃ DTR=0.26最佳風烘焙曲線。

一爆點時間12'00"烘焙發展時間為4'10"，亦即16'10"即達207℃ DTR=0.26最佳風烘焙曲線。

一爆點時間12'30"烘焙發展時間為4'20"，亦即16'50"即達207℃ DTR=0.26最佳風烘焙曲線。

耶加淺焙豆203℃要達到DTR=0.23

一爆點時間11'30"烘焙發展時間為3'20"，亦即14'50"即達203℃ DTR=0.23最佳風烘焙曲線。

一爆點時間12'00"烘焙發展時間為3'30"，亦即15'30"即達203℃ DTR=0.23最佳風烘焙曲線。

一爆點時間12'30"烘焙發展時間為3'40"，亦即16'10"即達203℃ DTR=0.23最佳風烘焙曲線。

模範生深焙豆212℃要達到DTR=0.29

一爆點時間11'30"烘焙發展時間為4'40"，亦即16'10"即達212℃ DTR=0.29最佳風烘焙曲線。

一爆點時間12'00"烘焙發展時間為4'50"，亦即16'50"即達212℃ DTR=0.29最佳風烘焙曲線。

一爆點時間12'30"烘焙發展時間為5'00"，亦即17'30"即達212℃ DTR=0.29最佳風烘焙曲線。

有了這個DTR在一爆時的試算，可以從容操控烘焙節奏達到預定烘焙點及準確的發展時間達到理想風味的發展比；猶如登山口先由無人機空拍一趟登山路徑路況，在依登山者腳程身體狀態，可以穩健登頂，對於陌生登山路徑是安全防備的一神器，這也是這次0403地震災後搜救無人機先遣的救難先鋒功效。至於一爆後溫度爬升試算目前為線性遞增，與烘焙實際仍有差距，我們可以依烘焙機及豆性設計一個溫升較符合的曲線，就些是DTR試算App及烘豆機性能設計的課題，可能須依實際機器設計驗證。