烘焙發展時間比

這些介面是傻爸咖啡烘焙的控制介面，一直以來我們都以穩定烘焙呈現咖啡的質地~~~ 

咖啡烘焙的靈魂除了烘焙度控制外，就是風味的表現了，風味表現靠著就是烘焙發展情況~~~

咖啡風味的表現就是一爆後的烘焙發展情況啦~~~

什麼是發展時間比DTR(Development Time Ratio)，即為咖啡烘焙中，“發展期”佔烘豆整體總時間的比例，“發展期”即“一爆”起到“下豆”期間的時間。此階段的長短，對於咖啡熟豆的風味有著舉足輕重的影響，發展過久，芳香物質容易破壞殆盡，產生較重的烤焙風味 (baked)；發展不足，豆內分子難以重組聚合，風味的複雜度不足，酸香表現扁平、刺激 (harsh)。

Scott Rao 撰寫的《咖啡烘豆的科學》一書中提到，「發展期與風味走向有著顯著的影響」，發展期的期間，是咖啡烘焙的尾聲為咖啡風味畫下完美的句點。在這個過程中，咖啡豆主要由焦糖化反應 (caramelization) 主導，高熱導致蔗糖分解，釋放出揮發性芳香物質，裂解反應產生標誌性的焦糖風味，聚合反應讓咖啡豆的顏色逐漸變深。

問題來了，到達一爆時間差會影響一爆到下豆的發展期期間，另一個思考課題某款豆子假設他的烘焙度已預設決定，那發展期時間與下豆時的發展時間比就是事後計算的問題。

這跟有玩過相機的都知道相機有快門先決或光圈先決，在攝影中，光圈、快門和感光度(ISO)為三個基本的曝光元素，透過調較及配合這三個數值，便可以拍出不同程度的光暗相片，稱之為「曝光鐵三角」。

我們來看看相機功能的差異

所以當咖啡烘焙到達一爆時，他的一爆時間溫度，也決定他的場景狀態，當然預備的烘焙下豆溫度也決定了，就如專業攝影的光圈先決，再來就是調整曝光量、ISO、景深等快門，有時就由機器去決定，烘焙也是一樣，好的風味表現有一個理想預計發展時間比，當烘焙到一爆，有時隨著經驗火力時間遞延，到達下豆點溫度時可能她的發展時間比DTR已偏差了，就表現出風味的差異了，這個問題一直困擾一個烘豆師，只能憑經驗及烘焙機器的駕馭性，去達到他想要的DTR，最近利用時間在Google的試算表寫一個小程式，某款豆子預設烘焙度為204℃，DTR為0.24，當達到一爆時輸入11'30"，及186.5℃，則試算表即算出達到DTR為24%所需時間3'30"，預計下豆點為15'0"，這時即可調整火力風門穩定爬升溫度match時間，即可很精準控制發展時間比

另一款烘焙豆花神預定烘焙溫度207℃，預計DTR=0.26，當12'0"在186.5℃達到一爆時，即可算出發展時間為4'10"，即16'10"可達207℃，預期DTR=0.258

困擾已久無法精準掌握DTR達到穩定風味呈現的烘焙限制，在達到一爆條件下，利用這個Google試算表小程式，即可精準預測預期的下豆時間與DTR及各個時間的爬升溫度情況，可以更好掌握烘焙的風味控制了~~