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2024/4/2

烘焙發展時間比

這些介面是傻爸咖啡烘焙的控制介面,一直以來我們都以穩定烘焙呈現咖啡的質地~~~ 

咖啡烘焙的靈魂除了烘焙度控制外,就是風味的表現了,風味表現靠著就是烘焙發展情況~~~

咖啡風味的表現就是一爆後的烘焙發展情況啦~~~
什麼是發展時間比DTR(Development Time Ratio),即為咖啡烘焙中,“發展期”佔烘豆整體總時間的比例,“發展期”即“一爆”起到“下豆”期間的時間。此階段的長短,對於咖啡熟豆的風味有著舉足輕重的影響,發展過久,芳香物質容易破壞殆盡,產生較重的烤焙風味 (baked);發展不足,豆內分子難以重組聚合,風味的複雜度不足,酸香表現扁平、刺激 (harsh)。
Scott Rao 撰寫的《咖啡烘豆的科學》一書中提到,「發展期與風味走向有著顯著的影響」,發展期的期間,是咖啡烘焙的尾聲為咖啡風味畫下完美的句點。在這個過程中,咖啡豆主要由焦糖化反應 (caramelization) 主導,高熱導致蔗糖分解,釋放出揮發性芳香物質,裂解反應產生標誌性的焦糖風味,聚合反應讓咖啡豆的顏色逐漸變深。
問題來了,到達一爆時間差會影響一爆到下豆的發展期期間,另一個思考課題某款豆子假設他的烘焙度已預設決定,那發展期時間與下豆時的發展時間比就是事後計算的問題。
這跟有玩過相機的都知道相機有快門先決或光圈先決,在攝影中,光圈、快門和感光度(ISO)為三個基本的曝光元素,透過調較及配合這三個數值,便可以拍出不同程度的光暗相片,稱之為「曝光鐵三角」。
我們來看看相機功能的差異
所以當咖啡烘焙到達一爆時,他的一爆時間溫度,也決定他的場景狀態,當然預備的烘焙下豆溫度也決定了,就如專業攝影的光圈先決,再來就是調整曝光量、ISO、景深等快門,有時就由機器去決定,烘焙也是一樣,好的風味表現有一個理想預計發展時間比,當烘焙到一爆,有時隨著經驗火力時間遞延,到達下豆點溫度時可能她的發展時間比DTR已偏差了,就表現出風味的差異了,這個問題一直困擾一個烘豆師,只能憑經驗及烘焙機器的駕馭性,去達到他想要的DTR,最近利用時間在Google的試算表寫一個小程式,某款豆子預設烘焙度為204℃,DTR為0.24,當達到一爆時輸入11'30",及186.5℃,則試算表即算出達到DTR為24%所需時間3'30",預計下豆點為15'0",這時即可調整火力風門穩定爬升溫度match時間,即可很精準控制發展時間比
另一款烘焙豆花神預定烘焙溫度207℃,預計DTR=0.26,當12'0"在186.5℃達到一爆時,即可算出發展時間為4'10",即16'10"可達207℃,預期DTR=0.258
困擾已久無法精準掌握DTR達到穩定風味呈現的烘焙限制,在達到一爆條件下,利用這個Google試算表小程式,即可精準預測預期的下豆時間與DTR及各個時間的爬升溫度情況,可以更好掌握烘焙的風味控制了~~






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