貝殼豆

貝殼豆會不會影響風味，看情況啦~~就是學習認識他，了解他，用烘焙掌握他~~

烘焙之路15分鐘可以烘焙一鍋好豆，十五年可能還在跌跌撞撞啦~~ 最近少寫了烘焙之事，該說的都在15分鐘內發生了，不該說的真的十五年講不完，總歸烘焙入門容易，15分鐘就能讓你烘出一鍋好豆，但烘焙路程真的跌跌撞撞，撞牆期一堆啦~~~

那天一位烘豆朋友問為何他烘的AA有爐火味，應該一爆之後火力過猛，他說他很溫柔烘不會ㄟ！~~回去看看你的AA有多少貝殼豆，我的100g九顆大概控制到0.5%~1%間，不會ㄟ~~他應該不會有貝殼豆~~甘五苦能?!

先來說說咖啡豆結構，咖啡屬於自花授粉，植株開花授粉後6～8星期時開始細胞分裂，此時結果在第15星期時咖啡花朵的子房快速成長為核果，第19星期時發育成白色濕潤的胚乳，再經過咖啡樹提供光合作用產物使胚乳逐漸成熟，中果皮形成咖啡豆外圍的果肉，開花後經過7～8個月，咖啡果實由綠轉深紅即可採收。

胚乳即咖啡豆本身會被一層銀皮包覆銀皮外面再一層硬殼，其在外層果肉果皮為植物傳播需要動物叼食的漿果，所以當我們把帶殼豆丟入土壤，其咖啡豆本身的胚乳即種子本身，核心胚芽會長出根莖向土壤紮根頂出胚乳豆子，而胚乳又會長出子葉，所以我們喝的咖啡豆就是胚乳本身即內部豆芯及豆芽，乾燥的咖啡豆豆芯豆芽不會冒出，跟小麥一樣富含較豐富蛋白質，也就是他本身梅納反應(醣類與蛋白質受熱降解反應)較為豐富.....

再回來看看AA生豆本身，幾乎沒貝殼豆，所以烘焙AA控制貝殼豆產生數量變成重要一環~~~那為何這款SL28、SL34烘焙後會有貝殼豆，就品種因素造成胚芯、胚芽與胚乳本身營養成分差異較大~~~就胚芯、胚芽部位富含高蛋白質，也就是這部分需要較長且穩定環境的梅納反應機制，所以嚴格說起來烘焙脫水開始就要注意肯亞AA Top的烘焙節奏，要調出一款符合他的音階。

同樣烘焙後你可橫切一顆豆子端看豆芯與豆乳的烘焙狀態，再回去檢視為何有臭火搭味~~~

颱風來前觀浪，可以到基隆外木山，在基隆嶼八尺門的另一側應該是滔天長浪應湧而來，過了這基隆嶼八尺門間淺礁阻擋，可以看到海面碎波綿密，看似祥和的海浪，卻是一股股拍浪勁道湧上礁石，這就是颱風天在北海岸觀潮浪時看似祥和但潛藏波濤洶湧景緻，泡一杯山雨欲來風滿樓的颱風天觀浪咖啡。

肯亞AA也是一款相對好烘的咖啡豆，加熱性佳，連續烘焙時往往會安排第一鍋，在脫水階段開始至一爆間是需稍微調整以延長其梅納反應(豆芯部位)，看似好烘的一款咖啡，卻是眉眉角角一堆的一款好豆，要烘得好~~~自己多烘一些貝殼豆吧XD~~控制1%內你就成功烘出肯亞AA Top。外圍長浪湧浪以浮現，卻可以看似祥和海浪觀出颱風的波濤洶湧應對去烘這一鍋肯亞AA Top的烘焙勁道。