咖啡器具訂購區

2020/7/28

咖啡烘焙二三談

前一陣子有啡友說朋友送他淺焙肯亞問我如何,我只問他哪店家烘焙的~~我沒能力烘這款豆子是淺焙的
最近又把機器操爆了,還好原廠技師急Call救援成功,烘焙機調整好,在烘焙過程再度專注觀察機器與豆子的物理、化學、香氣、口感等變化,發現有些東西值得分享,就把他整理成這篇文章...

  • 咖啡豆質地特性

咖啡豆本身是咖啡的種子,咖啡種子結構中並不是單一質地,其中咖啡豆蕊(芽點延伸的蕊軸)是質地最軟的部分也是很多咖啡精華的部分,在烘焙過程中如何醞釀出烘焙的好風味,還有烘焙失敗很多在這裡失手的啦~~~
先看一顆烘焙後的剖面結構,烘焙後較深焙會在蕊軸上,甚至會有一些爆裂空間或是焦黑部分,就看整顆豆子烘焙的均勻度還有反應在咖啡的風味上了
ps. 以SCA杯測作業準則,標準烘焙度Agtron豆子是#58,研磨成粉會變為#63,就可發現以色澤烘焙度在豆表面或研磨成粉都會有差異了,其中研磨成粉會比較淺除一部分銀皮影響,就是豆體本身質地變異會造成每個部位的烘焙度差異。

  • 水在烘焙過程的影響

一般生豆約10~12%含水量,烘焙完水含量降至2%以下,所以烘焙過程有10%左右水份會散失,然後烘焙過程水在咖啡豆中起了決定性的化學反應機制,所以這10%水量如何醞釀並在烘焙過程排出成了烘焙的關鍵因子。
所以一個好的烘焙機要能夠精準的控制風門,所謂精準不是數位控制流量或流速啦,而是烘焙過程中適時透過風門控制,讓煙、水份、銀皮等排出烘焙室,有幾個基準點供大家參考。
1. 在轉黃點(或所謂脫水點)一般採悶、蒸焙階段,風門開度較小,保留足夠水氣與豆子在烘焙室內加熱升溫,到達轉黃點145℃~150℃,代表豆子本身已煮熟,此時會有香氣及少許煙產生,可以先加大風門排氣(類似掀蓋),之後調整回中度開度風門。
2. 在轉黃點-一爆前風門採中度,有點半強制排氣的風量,順利導引煙和水氣排出烘焙室。此時烘焙的化學反應機制已開始進行,水氣也不宜過度排出豆體,故此時就比自然排氣稍強的風門開度,持續進入一爆。
3. 一爆為豆體內水氣的汽化作用,當烘焙進入一爆也是進入烘焙重要階段,此時風門約為烘豆機設計4/5開度的排風量,幾乎強制排氣的階段,除了排出水汽,也要把咖啡豆煙排出。
4. 在一爆末到下豆前,以滿鍋烘焙量,好的烘豆機約風門全開階段,此時水汽已漸減少咖啡豆表面從皺褶階段開始膨脹,也代表咖啡可萃取精華已逐漸累積充滿豆體內。
一顆烘焙完美咖啡豆剖面如下所示,會很均勻且先前說的豆蕊軸線不會過多焦黑現象。

  • 加熱升溫對烘焙的重要性

咖啡烘焙重點就是把生豆由常溫烘焙到預定烘焙度然後下豆,以升溫曲線他是很平滑的升溫過程,以火力而言在一爆開始前其實可以用定常火力加溫,我們以烘焙升溫率RoR(Rate of Rise)來說明這過程。
1. 入豆到回溫點:這段不用看RoR,只監看回溫點溫度,一台穩定烘焙機及固定烘豆量回溫點時間很準都是1'40",尤其前幾鍋鍋體熱能還不是穩定情況,回溫點會低一點,就要判斷適時加大火力(是指加到一爆前)時間的火力。
2. 回溫點到一爆:其實這段一般會採固定RoR斜率,以85℃回溫點到186℃一爆溫度設定10分鐘,則RoR斜率就10℃/min。當然有些特殊豆子(曼特寧、日曬豆、大顆又硬豆、老豆),可能在轉黃點後RoR會掉下來,這時可以適時增加火力,但一爆前得提前降低火力到正常。
3. 一爆開始至一爆末:因為一爆為豆體水汽逃逸出所產生汽化爆裂聲,汽化熱會產生熱量,所以一爆階段為散熱反應,火力要放小這時火力要降低至1/4~1/3左右的火力,而RoR斜率也會降低至5~8℃/min左右,這段不能過猛RoR,或是過低RoR,就是在豆體放熱階段,然後持續維持較低的RoR上升率。
4.一爆末至下豆前:這時放熱也結束,一般會在結束前先加大火力,也約1/2火力,持續維持5℃/min RoR升溫率,火力可以在下豆前3~5℃再降些,有人稱下豆前滑行,就是烘焙階段最後也火力最小階段,風門最大階段,然後有人誤謬滑行0℃/min RoR定溫....然後很高興拿來跟傻爸分享他的滑行.....臭火撘啦,下面兩顆花神....自行找出0℃/min RoR定溫滑行XD


  • 品種、處理法、產區特性決定烘焙度

有人常問我烘焙度怎麼決定,還有哪個產區哪款豆子如何知道他的烘焙度,我沒辦法回答,因為既使這款八年前驚鴻一瞥的盧安達產區,依稀記得她的風味-鈔票味XD(這次詮釋的啦),拿到豆子,感覺比八年前的豆相更加良好,然後呢?!波旁Bornbon品種,栽植海拔1,600 ~ 1,700 m非洲水洗豆大概就有個譜,219(207)℃ Country烘下去。
咖啡烘焙度大略要先從品種、處理法、產區去了解豆性,再去決定烘焙度,一般而言精品咖啡豆烘焙度會落在一爆末至二爆前,耶加、藝妓會比較淺(香氣)、模範生、曼特寧會比較深,至於哪個產區哪款豆子也沒有一致準則依循,以同樣豆是鐵皮卡品種,巴紐海 拔 : 1,500 m,祕魯有機海拔:1500-1850公尺,祕魯豆子就會多個2~3℃,還有水洗、日曬烘焙度跟溫度又完全兩回事,當然肯亞會落在中間偏右的焙度,焙度決定取決於烘焙後咖啡酸度與甜感的表現,是依循指標,完全經驗累積,當然自己喝沒關係,如果要考量烘焙市場取向,很多外在因素會需要加以衡量,咖啡口感酸甜苦甘等是一評估指標啦。
還有有些咖啡豆很刁鑽,烘焙度區間會非常窄1~2℃就會有絕對的差異,有些甚至可以有3~5℃烘焙度區間的靈活表現空間,這就是玩咖啡(烘焙度區間),當然可以偷偷去喝喝別人家同款咖啡,增加經驗值累積。
早上看到這張動態回顧,還有這星期烘焙經驗累積XD,熊熊想到該做些烘焙作業紀錄一下。希望你能擷取你想要的烘焙觀念。

沒有留言:

張貼留言