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2018/9/1

手沖一杯美味的咖啡Final Version

不要看傻爸上山下海很enjoy沖泡咖啡,而且杯杯道地的美味咖啡,只是阿伯有練過啦...
傻爸也是很講究的...
之前聊過手沖一杯美味咖啡,經由SCA精品咖啡協會的金杯Golden Cup萃取理論,要達到美味的咖啡,咖啡萃取溶液的最佳總溶解度1.15%~1.45%TDS(Y軸)是關鍵指標,且這個先決萃取限制條件,咖啡粉粹取率介於18%~22%是美味咖啡的咖啡粉粹取率(X軸),所以關鍵在粉水比(不同斜率的線性關係),其中落在金杯Golden Cup萃取矩形框內粉水比約介於5.33~8.0%間,這幾個概念決定了,咖啡萃取就不難解決,所以只要你輸入咖啡粉量、水量由粉水比,我們初階版線上分析給定15%~24%咖啡粉粹取區間,就可了解你沖泡一杯咖啡是否落在1.15%~1.45% 溶液溶解度TDS,這段話筆記如下:
  • 給定咖啡粉、咖啡液萃取量 (已決定粉水比)
  • 由X軸可能咖啡粉粹取率15%~24%
  • 分析Y軸咖啡液溶解度TDS是否落在.15%~1.45% 溶液溶解度TDS
  • 評斷你這杯咖啡落在金杯萃取矩形框內的美味咖啡之落點

當然上述最優咖啡粉萃取率18%~22%,落點在最佳咖啡溶解度1.15%~1.45% TDS最可能區間範圍粉水比是6.66%,也就是20g咖啡粉萃取300ml咖啡量。
這樣概念了解後.....我們試著來解決怎麼萃取落在18%~22%最佳咖啡粉萃取率。當然,傻爸一直都用很簡約風(X)、極簡陋風(O)的沖泡方式,器具。什麼是極簡陋風?聽說簡約風是用$$$裝的,但簡陋風呢?好的東西是要設計過且經過無數次試驗所得的成果,要把手沖咖啡從室內、戶外、上山下海.....咖啡器具~~~~
  • 傻爸咖啡濾架+傻爸優選ucc咖啡濾紙=完美萃取條件、且隨手帶著走
  • 咖啡粉的研磨,固定手沖粗細且均勻度適中,居家小飛鷹CM-300AU或外攜式porlex mini手握磨豆機,應該是唯二選擇
  • 煮沸開水倒入手沖壺或拉花杯就是控制水溫及沖泡的水量啦

以上置入性行銷完畢,美味咖啡先決條件,把器具到位啦,接下來臨機應變...
  • 手沖咖啡第一條件粉水比,傻爸一直用20g咖啡粉以300~350ml水量沖泡咖啡,porlex mini九分滿即20g咖啡粉量、小飛鷹傻爸專用豆勺即20g咖啡粉量。
  • 傻爸指定350ml專用手沖壺或拉花杯即沖泡量定量控制容器。


 控制好水粉比,第二步驟咖啡研磨,固定的手沖研磨粗細,及一定程度的顆粒均勻度,其實不要太均勻(篩細粉等吹毛求疵不必要的),當然也不要粗細太不均勻,尤其細粉量不可偏多,所以我們才說居家小飛鷹CM-300AU或外攜式porlex mini手握磨豆機,應該是唯二選擇。

掌握以上粉水比、咖啡粉研磨粗細及均勻度,手沖咖啡另外的變因就TQC三個,這個TQC不是電腦證照考試啦~~~~T:時間(Time)、Q:水質(Quality)、C:溫度(℃)
其中沖泡時間,一般沖泡流程會有悶蒸階段,再來是萃取時間,我們指的沖泡時間應該指這段,萃取的前半段有2/3以上可溶解物會在這階段溶解出來,在經由濾器萃取,而所謂斷水法、連續沖泡法、沖泡水位高低、粉的粗細、粉層、水溫、濾器等等均會影響萃取時間,時間愈長是有提高萃取率的方式,但有時長時間浸泡會把不好苦味也一併萃取出來,所以萃取時間長短會影響整個萃取風味的走向,至於是長是短對沖泡風味優,是要以整體手沖萃取環境而定。
再來水質,水質係指軟水或硬水,一般水裡面含有一些礦物質,其中鎂(Mg+2)、鈣(Ca+2)離子高低不僅會影響萃取率,也會影響風味品質,至於經過RO逆滲透後的水質沖泡咖啡,也不是最優的會有尖銳口感放大效應且會比較感覺萃取單薄或空洞,故適當水的離子含量是必要的,一般而言礦泉水70~100ppm礦物質含量是適當沖泡咖啡水質。
最後一項因子就是水溫,總體而言介於86~94℃手沖壺內水溫是適當的,愈低萃取率會低些、愈高水溫萃取率會高些。其中煮沸開水倒入盛滿的手沖壺350ml,除了藉由壺控制水量,另一重點即降溫控制水溫。
所以我們把T:時間(Time)、Q:水質(Quality)、C:溫度(℃)加上研磨咖啡粉粗細、均勻度,這幾個條件會影響咖啡粉萃取率,把這些條件,大略就能分析一下你沖泡的一杯咖啡是否落入適當咖啡粉萃取率,就能達到最佳咖啡溶解度的美味咖啡。
把這樣的分析區分為三階段
  1. 咖啡粉水比
  2. 咖啡粉研磨情況
  3. 沖泡的條件T:時間(Time)、Q:水質(Quality)、C:溫度(℃)




下面為透過Google表單輸入資料,並經由Google Excel圖表分析評估你萃取的咖啡是否達到金杯萃取的分析,有興趣來玩看看你的手沖是否為一杯美味的咖啡
金杯Goldwn Cup萃取分析



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