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2023/5/1

咖啡果實後製處理

 咖啡果實成熟時為透紅的咖啡櫻桃,採收後須將約60%含水量咖啡櫻桃去除外果皮、果肉、硬殼,且曬乾,最後成為11~12%咖啡生豆。

而咖啡風味除品種、栽植環境影響,其採收後的後製處理攸關咖啡風味的一環,尤其咖啡櫻桃到曬乾咖啡豆,其果肉(果膠層)因不同環境下的發酵、釀蜜過程會被內部咖啡豆吸收,也會左右咖啡風味,今天我們就來看看咖啡的後製處理,及其釀蜜曬乾機制。

之前有整理一份投影片,可以PO上來會一目了然,咖啡果實在樹上由綠果轉為透紅果實,紅櫻桃般即可採收,採收果實由外而內:外果皮、果肉(果膠層)、內果皮(硬殼)、銀皮、咖啡豆(胚乳)~~~新鮮咖啡櫻桃約60%含水量,最後曬乾咖啡豆(生豆)約11~12%含水量。
而在曬乾方式一般有三種處理方式,水洗、蜜處理、日曬,我們用三張投影片簡介


以上三種方式除了將咖啡豆曬乾到11~12%含水量,其左右風味乃果肉(果膠層)因環境(空氣、溫度),會有不同程度發酵作用,而這些果肉(果膠)富含20~25%醣類因發酵產生釀蜜作用,會由內果皮(硬殼)進入咖啡豆,最後影響部分咖啡風味的成因,因此同一批咖啡樹採收咖啡櫻桃,由上述三種後製,最後的一杯咖啡有著不同風味的表現。接下來我們來細膩看這些後製處理的過程(都是某款咖啡豆描述的處理步驟)
1. 水洗
咖啡櫻桃採收洗淨後,去除果肉後,放置水洗槽內,乾式發酵36-48小時,去除果膠層,然後將水洗處理後的咖啡豆送至日曬場,進行2天的庭院曝曬乾燥,再將咖啡豆移至位於溫室的棚架上,繼續12-14天的乾燥過程,直至含水降至11.5%以下,即處理完成。
2.蜜處理
成熟的咖啡櫻桃,洗淨脫殼去果肉,保留果膠層,接著放置在非洲棚架上進行約16-20天的曝曬處理,含水降至11%,即完成。
3.日曬
咖啡櫻桃採摘洗淨後,鋪曬在非洲棚架上進行22-30天的日曬處理。
接下來來看看幾種近年來新興處理法變化
4.厭氧日曬
咖啡櫻桃洗淨後,放入密封或控制排球桶子,進行12-36小時的酵素發酵,在缺氧情況下緩慢發酵,再洗淨後放置於棚架上進行18-30日不等日曬至11%含水率即完成。
5.Funky深度發酵日曬
「Funky」一名,來自於造就特殊且美味味譜的特殊處理法。
Funky為一定程度控制下的發酵過程,咖啡櫻桃採摘於最佳熟成(血紅色)階段,接著將紅果運送至處理廠,將之厚鋪在塑膠篷布上(一般日曬程序多為薄鋪),日曬過程中,減少翻動次數(一般日曬翻動3-4次/天),藉由較厚的堆疊及低頻率的翻動,使果實開始一定程度的發酵,並持續24-36小時,期間不斷監控及品嚐紅果/果膠,以防止紅果過度發酵。發酵階段後,將紅果薄薄一層鋪展開來,並且頻繁的翻動,日曬乾燥8天後,再置於非洲式棚架28-30天,直至降至12%的含水。
所以水洗、蜜處理、日曬、厭氧日曬、還有新的Funky 深度發酵日曬
其實這些過程都是發酵、釀蜜的處理。。。
在咖啡櫻桃外果皮與咖啡豆硬殼間果肉(果膠層),這部分果膠在乾燥成11%咖啡豆過程,均會進行果膠發酵,發酵環境讓美味果膠釀蜜成分進入咖啡豆,左右咖啡豆的風味。
綜觀咖啡果膠發酵環境於後製的機制。
水洗:脫殼後靜置水槽時發酵果肉及果膠層,後洗淨,再曝曬乾燥。
蜜處理:脫殼帶果膠曝曬時果肉發酵,並進入咖啡豆中。
日曬:咖啡櫻桃在日曬過程果膠在內伴隨發酵。
厭氧發酵:咖啡櫻桃在發酵桶讓酵素進入果膠發酵,不同於日曬屬於控制果肉前期厭氧定溫環境下發酵釀蜜,再曝曬乾燥。
Funky 發酵:利用厚層鋪果,緩慢翻動,進行前段果膠發酵,不同於厭氧發酵須於密封桶內放置發酵酵素,Funky乃利用厚鋪陰涼的前段發酵,後段進行一般日曬乾燥法。
眾多咖啡後製與果膠發酵的控制,經驗、儀器、設備、環境,讓愈來愈優越的咖啡豆呈現於一杯美味咖啡。
傻爸咖啡這次都有以上的後製處理咖啡豆,歡迎你來選購。
水洗:花神、模範生、肯亞、鑽石山、愛情靈藥
蜜處理:聖伊蓮娜、烏干達第二名黃蜜、藝妓村藝妓蜜處理
厭氧日曬:頂級金C44草莓
日曬:希達馬班莎、耶加雪夫果丁丁、頂級黑A49香草
Funky 深度發酵日曬:檸檬樹紅波旁Funky美味發酵日曬
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