咖啡烘焙的預備烘焙階段-悶烘

 今年過年兩波寒流及超長十天年假，正好可以做些事~~~喝咖、逗咖、讀咖~~~

烘焙學年前打掃從箱底翻出~~當年已看過一遍就收藏起來，想說過年期間靜心，好好品冊，看有否新的領悟~~~

對了!!過年嘛~~蒸、煮、烤烏魚子，吃了數十年烏魚子真的糟蹋這些好食材，朋友前幾年教我在平底鍋加1/3酒水，然後水煮蒸乾水分蒸散後，關火用鍋盤餘熱煎烤3分鐘，直接切片佐蒜白、青森+香菜~~~過年人間美味~~~

今年平底鍋用火鍋玻璃鍋蓋~~嘿嘿!!!掌握恰到火力與水氣蒸散、煎烤時間，片片烏魚子香氣逼人~~~

年菜吃完了!!來看看咖冊說什麼~~

過年整理一台傻爸特式款烘豆機給已烘焙十年網友~~嘿嘿!!烘豆機誤人子弟之深~~來加裝風門空力套件~~

好幾年沒教的RF-300烘焙節奏，其中風門控制V1/4, V1/2, V3/4, 到一爆V1風門全開，其他12, 148, 168, 198為控制火力爬升的節奏時間點~~~

哈哈其實在148有一個 V1 to V1/2風門全開30秒，就是悶烘到豆子內部含水分已達100℃，藉由風門讓自由水氣排出的轉黃點脫水階段，而悶蒸熟豆子將碳水化合物與豆子蛋白質結合會聞到烤焙的香氣，即梅納反應。

再回來看看過年讀冊的烘豆學-為日本小野四十年烘焙經驗的筆記，他將烘焙分為五大階段：

暖機運轉，讓鍋體預熱，投入生豆固定時間回到中點(回溫點)，回溫點過低他只是延遲預備烘焙及一爆時間點....所以暖機預熱可以由中點回溫溫度了解預熱是否足夠....

預備烘焙，他將轉黃點開始梅納反應稱為預熱烘焙，也就是蒸焙，達到豆芯足夠加熱；水份達到轉黃點開始適度消散，也就是預備烘焙階段要有足夠水分蓄熱達到溫度才開始脫水，如果過早脫水則豆表乾硬，豆芯水氣無法消散，加熱不足，其實同一款豆子，如果過早脫水；或脫水不足~~~雖然後段一爆會達到一樣~~~但一爆聲音會有差異，烘焙結果風味口感差異就更容易顯現，這也是為何需要在一爆前段控制風門的要素。當達到預熱烘焙點並適度鬆動咖啡豆纖維質，更有利於後續的烘焙反應。

再回來檢視蒸烤烏魚子，為何以前把烏魚子抹酒烤乾甚至烤香，脫膜就是少了一味~~~就是沒煮熟啦~~~那種乾煎焦香不是香~~~，加了適度水量讓烏魚子隔水(其實水氣不太會進入烏魚子裡面)蒸煮熟，加熱足夠，當水份消散，透過鍋體餘熱關火悶烤，鎖住烏魚子的熟香~~是不是就是預焙烘焙的必要性?!

最後當天氣回暖，整天窩在家裡其實前幾天寒氣讓室內更冷，當天氣回暖開打落地窗室內瞬間溫暖起來，跟風門道理一樣，當環境溫度足夠，在一爆階段保持微微火力，風門全開階段更容易讓咖啡豆活潑起來，設計良好烘豆機的風門，風門全開風量不過大也不會排氣不足~~~這就是烘焙一爆後風門要慢慢全開的道理....

這是轉黃點脫水期間的排煙量，以前覺得白煙有點多？然後用瓦斯當火源當瓦斯燃燒會產生H2O及CO2，以前有算過如果豆子含水量11~12%，烘焙完約消散到0~1%左右，所以整個過程瓦斯燃燒產生水氣約8~10%豆子含水量的量會在烘豆室當水氣，再回來檢視轉黃點煙囪排出的白煙，有絕大部分是水氣消散，電熱烘豆機白煙就小很多~~~

今年過年烤烏魚子，烤出烘豆心得，未來烘焙時多外面站崗，觀察煙囪排煙狀態...也是烘焙效應的觀察窗口~~~

年過完了，準備開春烘焙了!!應該追求烘豆學上所說的完全焙焙的咖啡豆~~~整握每個階段熱、風、水的的物理化學效應！