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2017/7/15

水質對咖啡沖泡的影響

先放一張有趣的台灣地區水質分布圖

再來看看水質對咖啡沖泡的影響



一般飲用水的軟、硬度取決於可溶性鈣、鎂化合物的含量,世界衛生組織(WHO)以「1L水中的鈣離子和鎂離子的質量」為標準。

飲用水質硬度的計算方式:硬度=(含鈣量mg/L*2.5 + 含鎂量mg/L*4.1)

根據WHO及各國對飲用水水質軟硬水分類

1:軟水:0-60ppm
2:稍硬水:60-120ppm
3:硬水:120-180ppm
4:極硬水:181ppm以上

飲用水中所溶解的碳酸氫鈣[Ca(HCO3)2]和碳酸氫鎂[Mg(HCO3)2],在煮沸的過程中會變成難溶於水的的碳酸鈣[CaCO3]和氫氧化鎂[Mg(OH)2],這樣就形成了壺垢。水壺內壁附著了白垢會影響壺壁的導熱率,導致浪費能源,所以當電熱壺或飲水機若聽到加熱時聲音異常變大生,哈哈快檢視茶壺是不是有一層壺垢了。

至於水的軟硬度對咖啡的影響,根據SCAA(美國精品咖啡協會)分析指出,水的總溶解度TDS 以150 ppm(mg/L)做為萃取咖啡最為理想,比較容易達到濃度和萃取率的理想值。而ppm值低於75,萃取咖啡較為尖銳;ppm值高於225,萃取後咖啡較為混濁,至於萃取效率一般沒甚麼差異。而鎂、鈣、鈉離子含量較高,口感上鹹味也較高具有微苦味,所以有時咖啡的口感會因水質不同而有差異。

根據上述台灣地區自來水水質檢測數據分析,總溶解度TDS與水質軟硬度相關性如下圖所示


兩者呈現正相關的關係,如果我們擴展良好咖啡沖泡水質TDS是在100~200 mg/L,則台灣地區水質要拿來沖泡咖啡,似乎要經過過濾軟水處理比較理想。
然後飲用水水質標準TDS<500,總硬度<300,台灣地區都符合水質準啦~~


另一項水質項目酸鹼度PH值與TDS關係,無明顯顯著關係,但可了解台灣地區自來水水質大多呈現中性或微弱鹼性,至於一般市售礦泉水Rang區間好像更大XD,還有強調鹼性離子水約在8.5~9.0左右,哈哈!!似乎這些都不太適合拿來沖泡咖啡,沖泡後咖啡的酸鹼度事實上,應該屬於微弱鹼性狀態,你喝到咖啡酸感不是酸性啦~~~不要被誤導了,其實咖啡富含很多植物鹼類,而這些鹼類葫蘆巴鹼、菸鹼酸等都是聚合、酯化存在的化合物,總之咖啡是中性飲料啦,我們的飲用水水質的酸鹼度也是很穩定的。


關於沖泡咖啡的飲用水當然是自來水最適合,你家的硬硬der或軟軟der其實都不是理想,良好咖啡沖泡水質TDS在100~200 mg/L約硬度在60~100 mg/L,這區間剛好是稍微硬又不會太硬都督好。你家飲用水是否落在綠色地區呢?!


以家裡飲水,其實偏好三道過濾水,其中一道軟水劑可選好一點的,一般便宜幾十元哈哈,好一點可買到300~500元德國、英國製造的其實蠻理想的,另外直接RO逆滲透或鹼性離子水?!其實不優啦。

我習慣過濾水在盛裝濾水壺,然後3~5個月水垢造成電熱壺異音,記得清洗水垢,換濾水壺濾心,這樣咖啡沖泡水是蠻穩定理想的啦~~


ㄟㄟ看桌面設備~~~桌腳別亂看喔~~~
ps.飲用水水質檢次資料,來自政府公開資訊台灣自來水公司供水系統水質資料(CSV檔)2016.01檢測資料,及台北市自來水事業處水處各淨水場清水水質(移動年平均值)


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